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从肉摊买来的肠衣一般都是未经处理的,需要自己加工。猪肠有十二指肠、中肠、盲肠,它们没有太大的区别和边界,处理的流程是一样的。
加工肠衣的程序一般包含:清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么杂乱,只要处理洁净就可以了。
猪肠的长度通常在14m以上。要挑新鲜、色泽均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。广西腊味
洗净,去掉外层薄膜,然后在水中浸泡18-24小时,使其柔软易刮肠;将水龙头上的湿肠子冲洗几次,去除一些污垢,然后将其翻过来刮肠子。刮肠可用刀背、竹片、铁片等。悬挂时不要用力过猛(以免刮伤涂层),要刮去黏膜、浆膜和肌肉层,只留下乳白色、半透明、有弹性的黏液基底(即肠衣)。
把刮好的肠衣翻过来灌水,查看有无破损处,如发现要在破损处割断;再次清洗,需要多洗几次,并经常搅拌,加工过的涂料不允许使用食用碱之类的。再次灌水,看看有没有损坏。这样处理过的肠衣就可以灌肉了。如果要保存,把水沥干,然后用盐揉搓,腌制到水快没了后,放入冰箱冷冻,用的时候化冻就可以了。广西腊肠
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